Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, который изначально вырабатывался только в организме грудных детей, чтобы пить материнское молоко. Однако некоторые люди в европейской популяции имели «дефект», благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное преимущество перед жителями Северной Европы, ощущавших недостаток кальция и витамина D. Постепенно этот генетический вариант распространился в Европе, и сегодня число жителей североевропейских стран с непереносимостью лактозы не превышает 10%. А у китайцев, жителей Юго-Восточной Азии, Африки, американских индейцев этот показатель превышает 90%.